食品や飲料を扱う企業が消費者の信頼を得るには、工場内の衛生管理を徹底的に行う必要があります。工場内では細菌やウイルス、化学物質や異物など様々な危害要因が発生しトラブルを引き起こします。トラブルを未然に防いで安定した事業運営を行うために役立つ優れた衛生管理手法がHACCPです。この手法を導入すると、あらゆる危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法が定められます。
全ての工程を細分化して徹底的なリスク管理を行う点にこの手法の大きな特徴があります。以前の食品業界では効率性を重視して出荷前に一部の製品に対するサンプル調査を行うのが一般的でした。サンプル調査では全ての製品を確かめるわけではないため、不良品を見逃す可能性があります。危険な細菌やウイルスが感染した製品を消費者が食べると食中毒を引き起こします。
食中毒の主な症状は吐き気や腹痛、下痢や発熱などで軽症ならば安静にしていれば治ります。しかし軽症でも消費者に与える影響は大きく売上が減少するので注意しなければなりません。食中毒などのトラブルを未然に防ぐため多くの企業では積極的にHACCPを導入しています。HACCPでは加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程が重要管理点とされます。
重要管理点では厳格な基準を適用して、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPでは全ての工程を細分化して衛生管理を行うので不良品の発生と出荷を防げます。また仮にトラブルが起きても原因を素早く突き止めて適切に対処することが可能です。より効果的な衛生管理が可能になるため世界中でHACCPが高く評価されています。