世界中の食品や飲料を扱う企業に必要とされている優れた衛生管理システムがHACCPです。製造や加工、流通の各段階における潜在的な危険要因を特定して適切に管理・コントロールする点に特徴があります。このシステムは危険要因の管理・コントロールによって製品の安全性を確保することを目的としています。予防的で科学的な方法によって、従来広く行われてきた抜き打ち検査などとは異なる観点から製品の品質と安全性を保ちます。
非常に優れた衛生管理システムであり国際的に広く認知されています。食品や飲料を製造するプロセスで生じる危険要因には物理的なものだけではありません。化学的なものや生物学的な危険要因も生じており、全てについて適切な対策を講じる必要があります。潜在的なリスクを特定して製品に与える影響を評価するためにHACCPが大きな効果を発揮します。
このシステムを導入した場合、危険分析の結果に基づいて製造プロセス内における重要な管理ポイントが定められます。重要な管理ポイントは危険要因をコントロールする必要性が特に高い工程です。HACCPでは各管理ポイントにおいて許容範囲を設定します。許容範囲は安全性を維持するための制御限界であり、企業は範囲内で生産活動を行わなければなりません。
パラメータや要因を適切に監視する体制を確立し、許容範囲を超えないように注意しながら生産活動を行います。HACCPを適切に運用している企業では、制御限界を超えた場合に素早く是正措置が講じられるため製品の安全を守ることができます。