HACCPは、危害・分析・重要・管理・点、それぞれの英単語の頭文字を集めた略語で、消費者や取引先に対して安心・安全な製品およびサービスを提供することを目的にしている衛生管理手法です。全ての工程を管理することで危惧要因を限りなくゼロに導くといった基本的な考え方および目的が存在します。HACCPは、危害分析と重要管理点の2つに分類できます。危害分析は、食品を仕入れから出荷、もしくは材料を仕入れて調理してお客さんに提供するまでの危惧要因を特定する、これを徹底的に管理するのが特徴で微生物や異物混入などの要因が代表的です。
重要管理点は、各製造工程においての管理基準を明確にする、重点的に管理しなければならない工程を特定します。ちなみに、HACCPは製造工程を管理するための7原則12手順と呼ぶガイドラインがありますが、このガイドラインの手順および原則に沿い製造や調理を行うことで食品衛生の基準を継続させながら危険要因を排除できるなどの考え方があります。一般衛生管理は、食品の製造工程に関わる全ての人々が実施する衛生管理を指します。食品の仕入れから出荷（料理の提供）まで衛生的な状態が維持されているのか、廃棄物が適切に管理されているなど全部で10項目の管理手法になっているのが特徴です。
一般衛生管理は食品製造工程に携わっている人が対象になるので、HACCPを導入する上で一般衛生管理がしっかり実行されていることが前提になるので、これができていないとHACCPの構築は難しいことになります。